表姑娘她只想挣钱[美食]第64章 虎皮蛋孜然土豆牛肉萝卜牛肉丸汤（2 / 2）

　　又缝了个纱布袋子，把香料都装进去，以免卤完后汤底里有料渣残余，特别是花椒粒，万一藏在哪块肉的缝隙里，被不小心咬上一口，那麻麻的滋味可不好受。

　　江杳杳把各种食材，根据卤煮所需的时间长短排列好，确保每样食材都出于恰好的熟度，既保证都被卤透，又不会时间过长而变老。

　　这一锅要比平时卤完卖的要更大，江杳杳拿出了食肆里最大的一口锅，更改了些调味料的比例，使咸味淡一些，以免遮盖这些食材本身的滋味，又多加了些糖来提鲜。

　　香料多加了好几种，放进纱布袋里扎紧，熬煮成浓郁的卤汤汁，香味飘飘荡荡。

　　这位大主顾送来的食材里，还有一窝小小的蛋，壳上有着黑白相间的斑点花纹，江杳杳认出这是鹌鹑蛋。

　　鹌鹑在此朝又被称为“罗鹑”，多半是被驯养来赛斗的，斗鹑是一种在有钱人之间流行的赌博方式。而鹌鹑下的蛋，被视为养生佳品，小小一枚，只有鸡蛋五分之一的大小，价钱却要贵上十倍还不止。

　　江杳杳一边感叹着这位主顾真有钱，一边又想着怎么把这鹌鹑蛋做出些花样来，毕竟这么昂贵的蛋，直接卤了也太过普通了些。

　　要在蛋上做出花样，首选便是做成虎皮蛋。

　　鹌鹑蛋洗净入锅，加入没过鹌鹑蛋一半位置的冷水，大火煮开。鹌鹑蛋煮熟后，用勺子将蛋壳轻轻敲碎，焖上片刻，再捞出浸泡到冷水中，蛋壳就可以轻松脱剥下来，剥下来的蛋壳是连着整块的，不会沾得手上和蛋上都是小碎片。

　　剥好壳的鹌鹑蛋尽量沥干外表的水分，重新起锅烧油，待油温七成热后，把鹌鹑蛋下入油中，油花滋滋地冒，鹌鹑蛋在油温的作用下，很快表皮就微微起了皱，呈现金黄的虎皮状。

　　炸好的虎皮鹌鹑蛋，精髓就是外表这一层虎皮，香脆有嚼劲，还特别能吸汤汁，放在卤锅里，汤汁喝得饱饱的。

　　若不做卤味，虎皮蛋用番茄酱做成茄汁味的，酸甜咸香，外酥里嫩，开胃又下饭，正适合这寒冷的冬天。

　　江杳杳这么一想，馋虫便爬了出来。鹌鹑蛋是客人的不能动，江杳杳煮了几只土鸡蛋，剥开来洁白圆润，蛋香十足。

　　鸡蛋个头比鹌鹑蛋大，要在蛋身上轻轻划上几刀，方便入味。

　　沥干水分，倒更多的油，和炸鹌鹑蛋一样的方法把鸡蛋下到油锅里，鸡蛋皱皱的虎皮炸出来的时间要更久一些，得时刻注意别把鸡蛋给炸糊了。

　　金黄的虎皮鸡蛋炸好后，取一只番茄去皮剁碎，另起锅放入葱蒜炒香，倒入番茄碎，炒出汁水，把虎皮鸡蛋倒入，加盐和清酱，再挖一大勺番茄酱，在锅中翻炒均匀。

　　番茄的汁水收干后，用调好的水淀粉勾个薄芡，撒上葱花芝麻，虽还远没到饭点，江杳杳已经忍不住盛上一碗白米饭，就着茄汁虎皮鸡蛋大快朵颐。