10盐水鸭（1 / 2）

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今日要试的菜是酸菜鱼，还有一道鸭肉做的菜。因昨儿试的红烧肉一人只吃到了小小的一块，小辈们都没吃到，大家都要求再试一次红烧肉。

到了里正家，里正娘子把需要的菜都准备好了，买了一尾三斤重的大草鱼和一只两斤重的鸭子和一块肥瘦相间的五花肉。

鸭肉肥厚，多腥臊，卢晓晓要做的便是南京名菜盐水鸭。盐水鸭做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。若是做好了，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

卢大娘子也过来了，今日只做三个菜，便不需要她帮忙，这也是为了看卢晓晓的真本事。可她作为引荐人，自是要过来陪着的。

卢晓晓将鸭子宰杀，烧热水褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约两寸长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，用清水浸泡，洗净血污，沥干水分。

又将锅置于火上，放入食盐、麻椒充分翻炒，炒熟炒香后装碗中，趁热将椒盐从翅窝下刀口处填入鸭腹中，摇晃均匀。再从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍。

这盐水鸭的关键在于卤水，一锅清水，放入盐、姜片、葱结、少许桂皮、一颗八角，大火烧开，再用慢火熬煮成卤。

又取了五花肉分段、焯水、切块，入锅加料煸香，放糖炒糖色后加入过面的热水小火炖上。

此时，鸭子已腌渍有半个时辰，取出放入熬好的清卤缸中在腌泡上半个时辰。

然后将带来的酸菜斜切成条，从木桶里捞出鱼，刮鳞去腮，除去内脏，把鱼骨斩成段，起锅下调料煸香后加酸菜爆炒，加水大火烧开，再加入鱼头、鱼骨熬煮成酸汤。

把腌泡好的鸭子取出挂在通风处吹干。红烧肉快炖好了，添上一根柴，大火收汁后，便起锅盛到碗中。又把鱼肉片成薄片，过蛋液下入酸汤锅中，最后加上一小勺麻椒油，酸辣可口的酸菜鱼就出锅了。

七月初，正值盛夏，做好两道菜，卢晓晓不爱出汗的体质，额头也开始冒汗。略微用棉布手绢擦了擦，又不停歇地继续做盐水鸭了，这菜可是今天的重头戏。

用一根约摸四寸长的空心芦管从鸭子的臀部插入腹中，再从翅窝下刀口处放入葱结，姜片，八角等调料。

将汤锅置火上，放入清水，大火烧沸，再放入生姜、葱结，八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，汤汁顺着芦管流入鸭腹，盖上锅盖焖约一刻半钟。

然后改成中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，又将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复三到四次，卢晓晓已是大汗淋漓，再用微火焐一刻半钟，抽去芦管，沥去汤汁，盐水鸭就做好了。

将盐水鸭斩成块装盘，又将酸菜鱼复热，卢晓晓略微收拾一番，便去堂屋请里正娘子过来先试酸菜鱼和红烧肉。

堂屋里，除了还在学堂上学的杜子松，里正一家老小都在，知道今天要试菜，下地的早早就回来了，小辈们今儿就没出去，都等着吃呢。