表姑娘她只想挣钱[美食]第41章 糖醋排骨菊花米糕（2 / 2）

　　葱姜蒜入锅爆香，倒入排骨块翻炒，撒几片香叶，直到排骨的油脂被煸炒出来，表面煎出金黄的焦壳，便可盛出来。

　　重新起锅，用小火，融化糖炒焦色，这一步千万要掌握好火候，少了则焦色不足，多了则会发黑发苦，江杳杳跟阿素讲完了要领，见着锅里的糖液已经棕红，气泡咕噜咕噜变大，马上将煎好的排骨倒入，拉一把风箱吹大火力，将排骨均匀翻染上糖色。

　　之后往锅里注入少量温水、料酒和清酱，盖上锅盖焖上两刻钟，再开盖大火收汁，此时酱汁浓郁，再沿着锅边调入醋，酸味被热气激发，瞬间在屋内飘溢开来。

　　再翻炒几下，使醋在排骨中融入开，酸香扑鼻的糖醋排骨便出锅了，出锅时再撒上葱花和白芝麻，色泽红亮润泽，翠绿的葱花点缀其间，色香俱全，只差尝味了。

　　这锅里滋起的酸味实在是勾人，有正在店内用食的食客，忍不住夸了几句。

　　下雨天还过来的，都是忠实的顾客了，江杳杳见他着实眼馋，便大方地把这糖醋排骨卖给了他。

　　糖醋排骨需得刚出锅热气腾腾时才好吃，如今还不到昼食时分，送外卖的伙计们都还没回来，等排骨凉了也不好吃了，不妨卖个人情，等开饭前重新做一份便是。

　　阿锦感兴趣的则是糕点，此刻正消化着江杳杳教她的内容，好在重阳节时帮食肆里做些重阳糕，也能让阿娘尝尝她的手艺。

　　重阳糕这一块，江杳杳不想太掺和，因着重阳糕多为蒸糕，工艺并不复杂，很多人家以重阳糕祭祖，都会亲手制作这贡品，盈利空间不大，江杳杳只打算略做一些，作为重阳节当日的赠品。

　　她教阿锦的其实是菊花米糕，之前做肠粉和年糕剩余的水磨米粉还有很多，用清水搅拌均匀调成米浆，再混入适量面粉拌匀，加入少量老面充当酵母，静置上好几个时辰待其发酵膨胀。

　　发酵好后的米糊再搅一搅，排去气泡，这样蒸出来的糕体口感会更细腻。

　　米糊倒入小碗中九分满，加入糖渍过的菊花卤子，再点缀上几片新鲜的菊花花瓣。

　　水开后再将蒸笼架上，大火蒸上一炷香的时间，再闷上片刻，取出来的米糕白中带点微黄，米糕顶部蒸开了花，糕体绵软蓬松，带着些微的甘甜，菊香清逸。

　　蒸出来的菊花糕江杳杳尝了一只，便想起了现代爱吃的米馒头。

　　米馒头的形状各异，有圆圆扁扁的，也有像这样开了花的，江杳杳更喜欢开花米馒头，香甜适口，比起其他种类的更有嚼劲，入口是浓浓的酒酿味，刚出锅时热乎乎的好吃，放凉了韧韧的，口感更棒。

　　只是江杳杳读大学之后便一直生活在北方，这种南方特产，她只在小时候吃过，还是姥姥去邻市时特意给她带的。后来她也试过找代购，但这种现做现卖的吃食，哪怕用快递寄过来，中间的时间也足以让它失去原本的水分，变得干巴巴的。

　　让米糕开花的秘诀在于一定要水开后大火蒸，米糊在高温下迅速定形，内部膨开使表面开了花。