5烤肠与炸肠(1 / 2)
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翌日,江弥杉买肉时顺带着买了些猪小肠,又去西域市场买回香料和炸面。
卖完肉夹馍后,江弥杉便处理腌肉与小肠。
小肠外翻,露出肠中油脂等脏物,仔细地剔除,至肠身透明,用葱、白酒腌渍、搓洗祛腥臊味,最后用水浸泡,将猪肠中的杂味消除。
入冬前,各家都会灌腊肠,为冬日储存粮食,兰香大致猜到,江弥杉是要做肉肠。
不过……和寻常的肉肠不同。
泡了一天的肠,到第二日,肠身的腥臊味就完全散了。
江弥杉搬着砧板坐至树影婆娑下的石桌剁肉,累了由兰香接力。
瘦多肥少的后腿肉,剔除肉筋,仍要花一番功夫才能剁细,轮换几次,才总算得了半盆淡粉的细腻肉泥。
放入昨日舂碎黑白胡椒、肉蔻等香辛沫,少许蜂蜜、砂糖、辣椒粉等提味增鲜,红米粉与生抽疼提色,搅拌均匀,肉色泽变得更鲜红。
想着日后灌肠方便,江弥杉最初就买了两个灌肠竹器,器具表面光滑的竹子制成,用于推挤肉。
兰香将肠口套在器具出口的细竹竿上,尾端系上节,江弥杉将肉泥放入筒内,再慢慢推挤进轻薄的肠衣,由兰香滑摸着帮助肉泥下落,直至肠衣塞满。
此时还未完,饱满的肠需用丝线在每隔一指长的位置系紧,捏细针戳出气眼,以免肠衣爆破。
配合默契,两人合力灌肠,事倍功半,太阳往西游走,盆里的肉泥已换成了串串红肠,晾肠,兰香轻车熟路,钩子挂住肠头的线结,一排的挂至廊下。
红彤彤的一排,风一吹就跟着晃,兰香愈发好奇会是什么味道。
到了晚间,江弥杉将煮过又晾干的肠沿针线系过的地方剪下,整齐码放在竹篮内,放至背光处存储,留下四五根,做夜宵。
入夜,廊下置个碳炉,江弥杉与兰香一前一后,期待地围着冒香的红泥小火炉。
噗呲一声,肠从半腰绽开,裂至肠头,薄脆的肠衣油光闪闪,淡红的肠肉微微翘卷,溢出油汁顺着肠身落至碳火,噼啪作响。
江弥杉满意一笑,抬眸与兰香对看一眼,从放在栏上的瓷碗中碗,盛一勺炒香的辣椒面,抖动着,从肠头撒至尾,均匀地沿着肠身洒了一周,香辣的滋味顷刻席卷鼻息。
兰香被勾得直咽喉咙,眼睛一刻都不离开。
又烤片刻,江弥杉夹起肠放入盘里,递给兰香:“现在可以吃了。”
兰香接过咬下一口,肉汁立刻爆出,肉肠甚是鲜香,与辣味交融,在舌尖蹦跳欢舞,只觉口舌都跟着次兴奋起来,丝毫不觉无趣。
口感也会寻常的肠不同,这肠吃起来,肠衣经过炙烤后香脆,其中的肉泥弹软又有嚼劲,搭配上辣椒面,辣、香、麻,与肉香融于一肠,实在越吃越香,还没有缓过神,一根肠就没了。
很奇妙的口味与感觉。
江弥杉咬一口肠问:“如何?”
兰香吃得口边都是油,眼珠亮晶晶的:“好吃,我还未吃过如此味道的肠呢。”
:“姑娘打算卖这个吗?”
江弥杉笑着摇头,描述起构想的炸肠:“我打算卖炸的,在肠外面过一层土豆泥,最外面再裹面糊与西域市场买来的面包糠,浸过鸡蛋液,油炸过后,金黄灿灿,刷上辣酱汁……”
兰香听得口水都快流出来了:“啊……听起来也很好吃。”
江弥杉:“待明日做好土豆泥,炸给你尝尝。”
兴许是因为牛乳的价格高昂,西域市场还未有售卖像芝士、黄油这些奶制品的摊贩。
拉丝是做不到了,但用调配适当土豆泥,亦然可以感受到一口咬下去,有东西流出来时的惊喜感。
类似于拆开一个礼盒,发现其中还有一个小礼盒的惊喜。
有上辈子的经验技术,江弥杉试了几回,就将土豆泥调出了满意的稠度,保证一咬破,土豆泥就流出。
兰香眼睛一亮:“姑娘真好!”
*
日悄悄而落,撒下一片金沙,镀在地面、房瓦、流河间。
一条金龙圈着舞跳的红狮,蹿起身,一口吞没挂在天边的红日,又欢舞着,旋身绕向前方。
龙身略过一小排队伍,人正探眼观望着小摊里两人姑娘手里的肠。
兰香拿起两指粗的肠浸入砂锅中金黄的蛋液,裹上均匀一层后,放入江弥杉面前滚滚大泡的油锅,滋滋响。
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