第184章 火功课最后一关（2 / 2）

火功就是指对火候的掌控和控制，听起来玄之又玄，但赵晓婧这么多天不断的在学习模块练习，已经达到将近3500个小时的学习时长，对火候的掌控也终于达到了一个收放自如的地步。

控制火候其实就是控制锅中温度，要想控制好温度，不仅要控制火力的大小，还要在控制火力大小的同时，对火力与所用食材，制作手法的特性有清晰的了解。

比如说爆炒时所加的油，油的作用对温度来说非常重要，它不仅能传递温度，还可以把温度控制在一定范围内。

爆炒时多加油，即使火力特别旺，火焰温度很高，但是加了底油，油在迅速传递火焰温度的同时，还能对食材进行保护，让食材不糊锅，这也是爆炒的菜总是油大的原因。

同样，离火，颠勺也是控制火候，降温，控温，使温度均衡的方法。

简单来说，火候就是不同食材控制好不同的温度，在一定的时间范围内获得最好的口感。

沉浸在虚拟空间练习十小时后，赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。

最后一关是辣椒炒肉，一道看起来简简单单却相当考验火候的菜，讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。

这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。

辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。

开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。

之后调中火，不放油，将切成滚