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第58章 比例和剂量,创新和经验(2 / 2)

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“这个呀,小赵,这次换料还是多亏了你!”孙师傅一笑。

“我?为啥?”

“我做了这么多年厨师,啥菜用啥调料,哪个调料调啥味用一直都是固定的。直到你来,我头一次看你配料,就发现了不对的地方。”

“我配料?有啥不对吗?”赵晓婧一愣。

“也不是说不对,只能说这么多年我没见过。你每次做油炸用的调料都不一样,总有些细微的调整,不管是用料还是比例都调了。

你调整的那些地方,每次都恰到好处,刚好能提你当天炸的食材的味道,跟食材的相配度简直让我叹为观止。”

孙德海回忆起当天的画面,他到现在还没平复厨师生涯在那一天受到的冲击。

“从那天我就一直在想,这么多年我是不是有点学死了?学厨师的时候说用啥,我现在还用啥,我没有一点自己的理解。

这两天我隐约有点想法,想增减两味调料试试,如果我不要鸡肉的清香味儿,我想要它有厚点的回味儿呢?那我是不是可以不用白蔻,换成肉蔻,陈皮?”

赵晓婧似懂非懂,佩服的点点头。“孙师傅,你这几句话说的特别有大厨范儿!”

“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝,我也发现明明我们用的调料一样,但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道,“这是什么原因呢?”

“这就是各种调料混合比例,剂量多少的,以及做菜习惯问题了,这些都会影响最终口感。”

孙德海喝了口茶,又想了想。

“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的,俗话说一盐调百味,但是我们放盐放多放少有个量吧,放多了咸,放少了淡,都影响味道,这就是剂量。

如果你吃盐的同时还想要点儿酸味,那你就需要放醋。

要是你已经放了足够的盐,再加入一点点的醋,这时咸味就会变强,但是你加大量的醋,咸味又变弱了。

相反,你在醋中加一点点盐,醋的酸味会变强,但加大量盐后,酸味又弱了。这就是比例。

能明白吧?”

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