第49章 保留老卤（2 / 2）

“香料的配方就定这一套了，我觉得还可以弄一个辣油，想吃辣的就浇上一些，这样味道就齐全了。”

“那这锅我们是自己吃还是可以卖了？”

苏渺想了想，虽然这锅味道比之前的都好上不少，但是天天吃卤味她也有点架不住了，明天想吃点炒菜。

“爸爸，我们留一些够今天晚上吃的，剩下的一半送给平时要好的邻居，一半明天你去送猪杂的时候给客人试吃。”

苏元正也同意，经过这段时间做生意，他觉得自己也没那么小家子气了，要推新东西出来，就得有广告投入，这一点卤味对他们来说只是毛毛雨啦！

“对呀！让大家都尝尝，提提意见，这卤味重盐重料隔夜也不会坏，那我们是泡在锅里还是和前几天一样捞出来。”

“现在的味道刚刚好，再泡就过了，爸爸，我们把卤味捞出来放在大盆里，明天下锅一热，切好就可以带出门了，这个卤汁我要过滤好留下一部分做老卤。”

“老卤？什么叫老卤，是一直都用这一锅吗？”苏元正还不太明白做卤味的关巧。

苏渺解释道：“老卤的确是指反复使用的陈年卤水，但不是只用这一锅，需要在卤汁用完之后过滤干净妥善保存，下一次做卤味的时候按原比例加入适量的新卤汁，这样长此以往味道会越陈越香。”

苏元正恍然大悟：“哦哦！！所以那些百年老字号其实不光是有方子，还得有老卤才能把卤菜做得那么好吃。”

“是的，不光是做卤味的有老卤，做面食的还有老面，都是老字号的绝招！前些年时运不济，很多东西都没能留下来，倒是给了我们新机会。爸爸！我们从现在开始留卤水，将来我们也做老字号。”

“行！那需要怎么做？你来说，爸爸来干！”

用过的卤汁需要将食材和配料过滤掉，先将表面的浮沫和油脂捞出，再用纱布过滤几次，确保里面的杂质都被筛了出来。

随后将其煮沸，起到杀菌作用，老卤不管用不用都得定时煮沸，春天和冬天隔天煮沸一次，夏天和秋天每天一次或两次，煮时不能滚